- Contienen entre 65-75% de su peso total como carbohidratos, 6-12% como proteína y 1-5% como grasa.
- En comparación con otras fuentes de carbohidratos son los más densos en energía y nutrientes.
- Contienen calcio, aunque la presencia de ácido fítico disminuye su absorción.
- Son ricos en hierro, potasio, fósforo y vitaminas del complejo B, pero carecen de vitamina C.
- Si se consumen integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas.
- Una de las proteínas más abundantes en los cereales, excepto en el maíz, es el Gluten. Un componente de esta proteína, la gliadina, es la responsable de la enfermedad celíaca.
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| Derivados del trigo |
- El contenido en hidratos de carbono del pan es del 50%.
- El pan integral, preparado con harina integral de trigo contiene más cantidad de vitaminas y minerales que el pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.
- La composición de las galletas varía según su tipo y calidad. Conviene tenerse presente que todas ellas están elaboradas con harinas, azúcares y materias grasas.
- La pasta se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada, que se elabora con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes del trigo duro o candeal, agua y sal. Hay pastas preparadas con harinas de trigo integral, que son las más recomendables.
- Las pastas contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilación de los almidones, y también vitamina A.
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| Arroz |
- Desde el punto de vista alimenticio es el cereal más importante, después del trigo. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono (casi el 80%).
- El arroz integral tiene ventajas: contiene la vitamina E y las vitaminas del grupo B, así como fibra ,las cuales desaparecen casi totalmente durante el proceso de refinado.
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| Maíz |
- El maíz es el tercer cereal en importancia, después del trigo y del arroz.
- Posee un valor nutritivo similar al de los otros cereales, excepto en la calidad de sus proteínas, aunque se diferencia de éstos por su elevado contenido en carotenos (ningún otro cereal los contiene) o provitamina A. El maíz y el arroz son los únicos cereales sin gluten, aptos para celíacos.
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| Tabla 12. Composición por 100 g de cereal. |
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Energía
(Kcal)
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P (g)
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HC (g)
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AA
limitante
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Ca (mg)
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B1 (mg)
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B2 (mg)
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Niacina
(mg)
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| Trigo |
334
|
12
|
61
|
Lisina
|
3
|
0,4
|
0,2
|
5
|
| Pan blanco |
258
|
7,8
|
58
|
Lisina
|
19
|
0,05
|
0,05
|
1,7
|
| Arroz |
357
|
7,5
|
77
|
Lisina
|
2,8
|
0,2
|
0,1
|
4
|
| Maíz |
356
|
9,5
|
70
|
Lisina
Triptófano
|
5
|
0,3
|
0,1
|
1,5
|
| Centeno |
319
|
11
|
45
|
Lisina
|
3,5
|
0,3
|
0,1
|
1,2
|
| Avena |
385
|
13
|
66,5
|
Lisina
|
3,8
|
0,5
|
0,1
|
1,3
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| Kcal: kilocalorías; HC: hidratos de carbono; P: proteínas; Ca: calcio; B1: vitamina B1; B2: vitamina B2. |
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